2009. november 13., péntek

Kocsonya! Lassan itt az ideje!


Ez is egy "megosztó" étel. Van aki szereti, van aki rá sem bír nézni. Köztes állapot nincs. Legalábbis szerintem. Én nem szeretem, de a fontosak igen, így elkészítem, bár pont magam miatt nem kerül bele semmi olyan, amitől viszolygok...

Ahogy nálam készül:

Hozzávalók:
  • 1 füstölt sertés csülök
  • 1 sertés csülök
  • 1 kg sertéscomb (egyben)
  • 1 kg disznóbőr (hentesnél kapható, felcsavarva árulják, mint a papírtekercset...)
  • 1 sárgarépa
  • 1 lilahagyma
  • 1 maréknyi szemes feketebors
  • víz
  • 3-4 fej fokhagyma (nem gerezd, fej!)
A hozzávalókat, megmosom, a répát, fokhagymát megpucolom.
Egy arra alkalmas edénybe teszem a hozzávalókat. Alulra megy a bőr, rá a húsok, a répa, hagyma, bors, fokhagyma. Felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje és forrásig melegítem. Amikor forr, teljesen visszaveszem a lángot, mint ahogy a levesnél tenném, csak gyöngyözzön, ne forrjon, mert zavaros lesz! Sózni nem sózom még, ráérek a végén is, megvárom míg a füstölt csülök kiengedi a sósságát, és majd csak a főzés végén sózom. A lábast nem fedem le. Főzöm. Minimum 6, de inkább 8 órát. Nálam nem ritka, hogy 10 órát is fő.
Amikor késznek ítélem, a húsokat és a répát kiszedem, és darabolom. Nálam nem megy bele csak színhús. Cupákot, bőrt nem teszek bele, mert nincs rá igény hála az égnek... A répát általában díszítésként használom, egy-egy karika megy egy tányérba.

A húst tányérokba teszem, majd kétszeresen szűrve rászedem a levest. A kétszeresen szűrve annyit tesz, hogy egy nagyobb, és egy kisebb lyukú szűrön mérem a levest a tányérokra.
A jó kocsonya leve, ahogy hideget kap, dermed. Van, hogy olyan erős leve lesz, hogy mire végzek a 15-18 tányér szétmérésével, az elsőket már tehetem is a hűtőbe.

Tulajdonképpen ennyi.

A legtöbb "munka" szétmérésekor van, de azzal is egy óra alatt végezni szoktam.

Jól jön ilyenkor a nyitott konyhaablak, ahol pillanatok alatt kihűl, megdermed. Ahogy fogy a lé, úgy erősödik a kocsonya. Az utolsó tányérok mindig zsírosabbak, erősebbek, mint az elsők.
Van aki először teljesen kihűti, leszedi a zsírt a tetejéről, majd újra felforralja és úgy szedi szét. Én nem. Nálam kiszedés, dermedés után sem marad rajta nagyon zsír, ami marad, azt vagy papírtörölközővel leitatom és egy mozdulattal leszedem, vagy rajta hagyom, mert van aki szereti rajta. (A papírtörölközős módszer működik leveseknél is, ha a felesleges zsírt le szeretnénk szedni a leves tetejéről. A papírt a lé tetejére tesszük, és egy pillanat múlva leszedjük. Így csak a zsírt fogja leszedni, a léből minimálisat szív fel.)

Hogy mikor van készen a kocsonya, úgy állapíthatom meg a legkönnyebben, ha egy tányérra egy kanálnyit kimerek, és a tányért hidegre téve ellenőrzöm, hogy dermed e.
A jó kocsonya "ragad". Elmagyarázhatatlan dolog ez, aki csinált már az tudja, hogy mit is jelent. Ez a legjobb szó rá. Ragacsos, és érződik már a levén is, hogy kemény kocsonya lett e, vagy gyengébb.

A hűtőben kb egy hétig eláll. Ha kihűlt és teljesen megdermedt, folpackot húzok rá, és így már akár egymásra pakolva is tárolhatom őket.

Tény, hogy a kocsonya "szaga" vonzza a szomszédokat, erre figyeljünk!

Van aki szereti benne a bőrdarabokat, esetleg a cupákot is. Aki így szereti, az a bőr mellé vegyen két körmöt, csapassa félbe a hentessel, otthon jól mossa meg, és azt tegye a lábas aljára.
Karácsonykor, amikor kb 28-30 tányérral készül, kerül bele köröm is, mert ilyenkor minden igényt ki kell elégíteni... Szigorúan azt a körmöt vagyok hajlandó megvenni, ami majdnem hófehér, nincs rajta se szőr, se ismeretlen eredetű kosz... Ezt általában a Nagyvásárcsarnokban a hentesek valamelyikénél vásárolom.

Bőr hiányában csináltam már fülből, de soha többet. Kész voltam tőle, ahogy a disznófülek föl-le mozogtak a lábosban ahogy a fövő lé mozgatta őket...
Híresen kész vagyok a "furcsa" dolgoktól, ha nem muszáj, meg sem nézem az ilyesmit. Soha nem vennék meg agyvelőt, és a hasonló "nyalánkságoktól" is távol tartom magam... Viszont tavaly az egyik igen kedves hentes megajándékozott egy orral is... Még jó, hogy külön papírba csomagolta... Életemben nem láttam ilyen szörnyű dolgot. Nem tettem bele a levesbe, ment a kóborkutyáknak...
(Jó, azt azért el kell, hogy áruljam, hogy amikor kibontottam, megnéztem közelről, alulról, felülről. Körbehordoztam a lakásban az "arra járóknak" megmutattam, aztán ment a környéken kóborló kutyáknak... Azért a kíváncsiság csak erősebb volt, mint az undor...)


15 megjegyzés:

DebiGabi írta...

Istenem, de IMÁDOM a kocsonyát!!! Náunk mindig Anyu szokta készíteni, én még sose csináltam.

Képzeld, viszont a múlt héten az egyik főnököm főzött otthon és hozott nekem is, olyan finom volt:DDD

Krisztina írta...

Én is az Imádom táborba tartozom csak megfőzni nem szoktam sokszor mert nálunk rajtam kívül senki nem szereti:( Így évente egyszer főzök akkor olyan sokat eszem, hogy utána tényleg egy évig nem birok ránézni.

Felhőlány írta...

Hát én akkor még Nálad is "finnyásabb" vagyok, mert én ezeket az alkatrészeket be sem engedem a konyhámba... Ha úgy alakul, hogy a Mamám kocsonyát főz és éppen megyek haza, csinál nekem egy olyan tányérral amiben csak lé van... :o)

Chef Viki írta...

Basszus, folyik a nyálam! Imááááááááádom!!!

Puha kenyérrel, pici citromot ráfacsarva! Papa istenit szokott főzni :-)

Azt hogy ragad, felénk úgy nézik, hogy a gőz fölé tartják a tenyerüket az emberkék. Ha összeragad utána a két tenyér, készen vagyunk, lehet porciózni :-) Itt most hideg van, megdermedne. Jaj de megennék egy tányérral!

andrea írta...

Zsírral szeretem, köszönöm szépen.... Nagyon kis helyes ebben a tányérban

starfokker írta...

éljen! mondom is majd anyucinak, hogy csináljon már.

trinity írta...

Én nagyon szeretem a kocsonyát!!! Jelentkezem!!!!:DDD
Anyu külön nekünk bőrke nélkül meri tányérba, száraz füstülthusival...Jajjj, de finom!!!
( Az összes alkatrészt meg nem enném...)

Csibe írta...

Jajjj, én is szeretem, főleg a levét, igaz még soha nem csináltam, anyukám a kocsonyafelelős.

Névtelen írta...

Akkor én vagyok a kivétel:-)) Csak a levét szeretem. A tányér is nagyon szép, megkérdezhetem hol lehet kapni?
Ági/ Liverpool:-))

jókaja írta...

Na, most erősen megindult a nyálelválasztásom :-)
Egyszer csináltam füstölttel, de olyan fáradtnak érződött az íze, nem szeretem. Csülök és köröm az alapanyaga, utóbbit eszembe nem jutna szétcsapatni a hentessel. Puhára főzve könnyebb kiszedni belőle egyben a csontokat, mint a szilánkokat vadászni. Sokáig kizárólag citromlével szerettem, ma már csípős mustárral vagy ecetes tormával is kedvelem.

egycsipet írta...

Én is szoktam főzni, bár én az ünnepek után készítem. Én részemről csak módjával szeretem, füstölt és füstöletlen hússal vegyesen, kevés bőrrel, sok hússal. Azért egy évben egyszer feltétlenül ennem kell... :D

szepyke írta...

DebiGabi a főnököd vitt neked kocsonyát??? Ehhhh, a miénk....
Nah, hagyjuk.:))


Krisztina ismerek egy pár ilyet, aki ilyenkor leül és annyit eszik, hogy utána felkelni sem tud.
Karácsonykor annyit csinálok, hogy a kocsiba kell kivinnem, mert nem fér el a hűtőben... Egyszer le fogok fényképezni, hogy milyen a kocsi kivülről a tálcányi kocsonyákkal.. jah, és, hogy milyen szag van benne utána...:))))

Felhőlány, én nem eszem még a levét sem. Az alkatrészeiből csak a bőr, illetve karácsonykor a köröm a gáz. A többivel nincs gond. :)

Viki, így, így citrommal eszik a népek nálunk is!:) Tenyérrel nézik meg, hogy ragad e? Ez nagyon jó,mondjuk, 10 óra főzés után mindig jó...:))) És a lakás bűzlik... Olyan erős illata van, hogy ihaj!:)))

Andrea, ennyi zsírral jó, vagy többel szereted?:)

Starfokker tessék nekiállni egyedül. Nagyon egyszerű kaja. Mondjuk, nem lehet keveset csinálni belőle, de ha magadnak csinálod, egy hétig csak ezt ehetsz!:))))

Trinity, pont így készül nálam is. A tányérokba csak hús megy, egy-egy szelet répa és lé. És gyönyörű lesz. Amikor teljesen megdermed, hihetetlen szép, ez mondjuk tény!:)

Csibe, én az elsőtől szó szerint féltem... Aztán rájöttem, hogy olyan egyszerű, hogy nem lesz gond az elkészítésével...:)

Ági Liverpoolból (jáááj, de jó neked!) a tányérokat kb 10 éve vettem, itt a Cora-ban Törökbálinton, de a barátnőm vett Londonban is. Ha érdekel, lefényképezem az alját, hogy mi van ráírva, hogy kell keresned. Egyébként, olasz készlet. És iszonyat drága volt... De valami gyönyörűűűűűűűűű szerintem is!:))

Jókaja, én nem is akarom kiszedni a szilánkokat, mert a körömről csak a trutymót kell egy-egy tányérba tennem, és szigorúan csak karácsonykor, mert akkor az egész családnak mi csináljuk, és van, aki azt is szereti benne...

Egycsipet a kevés bőrrel is megdermed? Lesz olyan erős a leve?

andrea írta...

Csak nem küldeni szeretnél nekem fénypostán? Nyitom az ablakot! Fogalmazzunk úgy, hogy szeretem, ha van egy kis kocsonya a zsír alatt.... (Nem vicc, iszonyú zsírosan szeretem a dolgokat, valahogy nagyon alacsony hatékonysággal gyűjtöm magamra a zsírt, ami szakértők szerint bizonyos vitaminok tárolását nehézkessé teszi.) Ja és a tányér tényleg aranyos nagyon

egycsipet írta...

Szepyke, köröm megy bele. Bőrt is szoktam belefőzni, csak a porciózásnál már megnézem, mit pakolok a tányérba. ;D

szepyke írta...

Andrea, hát innnen kicsit furcsa kinézete lenne mire odaérne...

A zsír az tényleg kell.
Nagyon kell!:)

Egy csipet, aha,akkor már értem!:)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...